Efectos de un conservante natural a base de caña de azúcar, y lactato de sodio, sobre las características y aceptación del jamón prensado

ABSTRACT.  Introduction: The reformulation of processed meat products is an important strategy in international plans to reduce sodium consumption. Objective: To compare the preserving action of sodium lactate with that of Proteria™ CV, based on sugarcane. Methods: We tested the preservtives during the refrigerated storage of pressed ham, in four combinations: sodium lactate, Proteria™ CV, a 50% - 50% mix of both, and no preservative as control. We evaluated total aerobic mesophilic microorganisms count, lactic acid bacteria count, pH, syneresis, texture, color and oxidative rancidity; as well as a discriminative sensory evaluation and a liking test with 100 consumers. Results: There were no differences in physical, chemical, and microbiological parameters. Consumers, however, reported a sensory difference. 67% of panelists liked all samples but prefered Proteria™ CV; 21% showed no preference but disliked the mixture; and 12% preferred the mixture. Conclusion: Proteria™ CV achieves a 30% reduction in sodium, and is accepted by consumers without generating significant quality changes.RESUMEN. Introducción: Efectos de un conservante natural a base de caña de azúcar, y lactato de sodio, sobre las características y aceptación del jamón prensado”. Introducción: La reformulación de productos cárnicos procesados ​​es una estrategia importante en los planes internacionales para reducir el consumo de sodio. Objetivo: Comparar la acción conservante del lactato de sodio con la de Proteria™ CV, basado en caña de azúcar. Métodos: Probamos los conservantes durante el almacenamiento refrigerado de jamón prensado, en cuatro combinaciones: lactato de sodio, Proteria™ CV, una mezcla al 50% - 50% de ambos, y sin conservante (como control). Evaluamos conteo de microorganismos aerobios mesófilos totales, conteo de bacterias ácido lácticas, pH, sinéresis, textura, color y rancidez oxidativa; así como una evaluación sensorial discriminativa y una prueba de agrado con 100 consumidores. Resultados: No obtuvimos diferencias en los parámetros físicos, químicos y microbiológicos. Los consumidores, sin embargo, informaron una diferencia sensorial. Al 67 % de los panelistas les gustaron todas las muestras, pero prefirieron Proteria™ CV; el 21% no mostró preferencia pero les disgustó la mezcla; y el 12% prefirió la mezcla. Conclusión: Proteria™ CV logra una reducción del 30% en sodio, y es aceptado por los consumidores sin generar cambios significativos en la calidad

“Elaboración de un producto cárnico cocido tipo jamonada de pavo y cerdo, utilizando aceite de semilla de cáñamo (Cannabis sativa ssp) como aditivo de omega 3, 6.”

The main objective of the proposed research is to produce a turkey and pork cooked meat product using hemp (Cannabis sativa ssp) seed oil, in order to accomplish the stated objectives, a randomized complete block design (RCBD) was developed, with a factorial arrangement A x B with factor A is percentages of turkey meat at three levels 50%, 33,33% and 66,66%; pork meat at three levels 50%, 66,66% and 33,33% (in a 1:1, 1:2, 2:1 relation), factor B is percentage of hemp seed oil, at two levels 153 g and 0 g; given the interactions on both factors, 6 treatments were obtained. In order to select the best of all the treatments, organoleptic (through a hedonic scale to find out the acceptability), which through the statistical software InfoStat the best treatment was determined, where the organoleptic characteristics (taste, texture, smell and flavor) were evaluated, obtaining as best result the (t6) (a3b2) treatment respectively, which have 2 Kg turkey meat; 1 Kg pork meat; with 153 g of hemp seed oil, improving the product through an adequate technological process. On which bromatological analysis were made where we have a protein result of 17,56 ± 0,34 %, ashes result at 4,67% and for the microbiological analysis results consequently we have the detection of Escherichia coli and total coliforms that gives us results of a minimum presence of <10 UFC/g and the detection of Salmonella spp shows absence of it, then a production cost analysis of the cooked meat Ham type product was carried out, considering fixed costs and variable costs, that resulted in a presentation of 200g with a retail cost of $6.92 with a profit of$ 2.96, being a competitive price in relation to other products in the market with similar characteristic.La presente investigación tiene como objetivo elaborar un producto cárnico cocido tipo jamonada de pavo y cerdo utilizando aceite de semilla de cáñamo (Cannabis sativa ssp), con el desarrolló un diseño de bloques completamente al azar (DBCA), con un arreglo factorial A x B (3*2) siendo el factor A los porcentajes de carne de pavo en tres niveles 50%, 33,33% y 66,66%. Carne de cerdo en tres niveles 50%, 66,66% y 33,33% (en relación 1:1, 1:2 y 2:1), el factor B porcentaje de aceite de semilla de cáñamo, en dos niveles 100% (153 g); 0% (0 g). Para poder determinar el mejor tratamiento se procedió a realizar análisis sensoriales (color, textura, olor y sabor), con una escala hedónica para ver el grado de aceptabilidad, mediante el paquete estadístico InfoStat, obteniendo como mejor resultado al tratamiento (t6) (a3b2) que tiene (2 kg carne de pavo; 1 kg carne de cerdo; con 153 g de aceite de semilla de cáñamo), mejorando así el producto mediante un proceso tecnológico adecuado. Del cual se realizaron análisis bromatológicos donde se obtuvo como resultados de proteína 17,56 ± 0,34 %, cenizas 4,67% además se realizó análisis microbiológicos como Escherichia coli y coliformes totales nos arrojan valores de una presencia mínima de <10 UFC /g y la detección de Salmonella spp muestra ausencia de la misma, después se realizó un análisis costo de producción del producto cárnico cocido tipo jamonada tomando en cuenta los costos directos, costos variables, dando como resultado para una presentación de 200g un costo de venta al público $6.92 teniendo una ganancia de$2.96 por cada empaque, siendo un precio competitivo en relación a otros productos del mercado con características similares

Elaboración de jamón cocido prensado a partir de mezclas de carne de chigüiro (Hydrochoerus isthmius) y carne de cerdo (Suscrofa domesticus)

Wild animal species such as chigüiro (Hydrochoerus isthmius), have aroused great interest in the organoleptic quality of their meat, being much desired as a source of ancestral protein and as a typical food, in particular this species could be in danger of extinction Therefore, different levels of research can help protect it through the development of livestock exploitation such as animal husbandry farms and studies of the properties of meat both for direct consumption or for processing. The objective of the present study was to characterize chigüiro meat and prepare a cooked ham pressed from mixtures of chigüiro meat and pork, initially assessing parameters such as moisture, ash, CRA, pH, fat and protein in chigüiro meat using international AOAC methodologies (2005). Treatments were made with the following substitutions, (Trat.1): 50% chigüiro meat mixture - 50% pig meat, treatment two (Trat.2): 75% chigüiro meat mixture - 25% pig meat, treatment three (Trat.3): 100% chigüiro meat and finally a control sample consisting of 100% pork was taken, subsequently assessing quality parameters such as the texture profile which includes: hardness, chewiness, cohesiveness and elasticity, color , functional characteristics such as pH and CRA and finally a sensory analysis evaluating parameters such as color, flavor, texture, appearance and general acceptance. As a result of the characterization of chigüiro meat, it was found that it has 77.40% moisture, 3.88% ash, 53.40% CRA, 4.05% fat, 93.33% moisture based protein and a value of 6.29 for the pH, with respect to the texture profile a significant difference was found at a level (P≤0.05) between the control sample and the treatments for the hardness and chewable parameters, while the cohesiveness and the elasticity did not show a significant difference at one level (P≤0.05). The color analysis found that there is a significant difference between the L * and h * parameters, however there was no significant difference at one level (P≤0.05), with respect to the parameters a, b, and c respectively. PH and CRA were found to show significant differences at one level (P≤0.05), Finally, the sensory analysis showed that the best sample was Trat 1: 50% - 50% chigüiro meat and pork. Concluding that the ham with chigüiro meat replacement is technologically feasible under the formulation of 50% -50% in meat, becoming a food alternative for the department of Córdoba.1. INTRODUCCIÓN..................................................................................................................... 192. MARCO REFERENCIAL ......................................................................................................... 212.1. GENERALIDADES DEL HYDROCHOERUS HYDROCHAERIS......................................... 212.1.1. Clasificación............................................................................................................... 222.1.2. Reproducción: ............................................................................................................ 222.1.3. Características post-mortem......................................................................................... 222.1.4. Generalidades de la carne de chigüiro........................................................................... 232.1.5. Valor nutritivo de la carne de chigüiro.......................................................................... 242.2. GENERALIDADES DE LA CARNE.................................................................................. 242.2.1. Clasificación de las proteínas de la carne ...................................................................... 252.2.2. Calidad de las carnes ................................................................................................... 262.2.3. Método del perfil de textura (TPA) .............................................................................. 272.2.4. Jamón ........................................................................................................................ 273. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................................... 313.1. LOCALIZACIÓN ............................................................................................................... 273.2. VARIABLES..................................................................................................................... 313.2.1. Variables independientes. ............................................................................................ 313.2.2. Variables dependientes. ............................................................................................... 313.3. CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA DE LA CARNE DE CHIGÜIRO. ......................... 323.3.1. Obtención de la materia prima ..................................................................................... 323.4. ELABORACIÓN DE LOS JAMONES ............................................................................... 343.5. ANÁLISIS REALIZADOS PARA CADA TRATAMIENTO ............................................... 344. RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................................................. 384.1. CARACTERIZACIÓN DE LA CARNE DE CHIGUIRO .......................................................... 384.2. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO ....................................................................................... 384.3. ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA DEL JAMÓN............................................................ 414.4. ANÁLISIS PARA pH………………………………………………………………………………………………………………454.5. ANÁLISIS PARA C.R.A. ........................................................................................... 474.6 ANÁLISIS PARA COLOR ......................................................................................... 494.7. ANÁLISIS SENSORIAL ............................................................................................ 524.7.1. ANÁLISIS PARA EL JAMÓN 100% CERDO (Control) .............................................. 524.7.2. ANÁLISIS PARA TRATAMIENTO 1 ........................................................................ 544.7.3. ANÁLISIS PARA TRATAMIENTO 2 ........................................................................ 564.7.4. ANÁLISIS PARA TRATAMIENTO 3 ........................................................................ 585. CONCLUSIONES..................................................................................................................... 676. RECOMENDACIONES ............................................................................................................ 677. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................................... 68Las especies de animales silvestres como el chigüiro (Hydrochoerus isthmius), han despertado gran interés por la calidad organoléptica de su carne, siendo muy apetecida como una fuente de proteína ancestral y como una comida típica, en particular esta especie podría estar en peligro de extinción por lo que diferentes niveles de investigación pueden contribuir a protegerla mediante el desarrollo de explotación pecuaria como explotaciones de zoocria y estudios de las propiedades de la carne tanto para consumo directo o para transformación. El objetivo del presente estudio fue caracterizar la carne de chigüiro y elaborar un jamón cocido prensado a partir de mezclas de carne de chigüiro y carne de cerdo, evaluándose inicialmente en la carne de chigüiro parámetros como humedad, ceniza, CRA, pH, grasa y proteína utilizando metodologías AOAC internacional (2005). Se elaboraron tratamientos con las siguientes sustituciones, (Trat.1): mezcla 50% carne de chigüiro - 50% carne de porcino, tratamiento dos (Trat.2): mezcla 75% carne de chigüiro - 25% carne de porcino, tratamiento tres (Trat.3): 100% carne de chigüiro y finalmente se tomó una muestra control constituida con 100% carne de cerdo, valorándose posteriormente parámetros de calidad como el perfil de textura el cual incluye: dureza, masticabilidad, cohesividad y elasticidad, el color, características funcionales como pH y C.R.A y por último un análisis sensorial evaluando parámetros tales como color, sabor, textura, apariencia y aceptación general. Como resultado de la caracterización de la carne de chigüiro se encontró que esta posee 77,40% de humedad, 3,88% de ceniza, 53,40% de C.R.A, 4.05% de grasa, 93,33% de proteína en base humedad y un valor de 6,29 para el pH, con respecto al perfil de textura se encontró diferencia significativa a un nivel (P≤0,05) entre la muestra control y los tratamientos para los parámetros de dureza y masticabilidad, mientras la cohesividad y la elasticidad no presentó diferencia significativa a un nivel (P≤0,05). El análisis de color se encontró que existe diferencia significativa entre los parámetros L* y h*, en cambio no se presentó diferencia significativa a un nivel (P≤0,05), con respecto a los parámetros a, b, y c respectivamente. Se encontró pH y CRA presentan diferencias signicativas a un nivel (P≤0,05), finalmente el análisis sensorial arrojó que la mejor muestra fue el Trat 1: 50% - 50% carne de chigüiro y carne de cerdo. Concluyéndose que el jamón con sustitución de carne de chigüiro es factible tecnológicamente bajo la formulación de 50%-50% en carne, convirtiéndose en una alternativa de alimentación para el departamento de Córdoba.PregradoIngeniero(a) de Alimento